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烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究,不同类别的菜顺序也不同  

2016-10-25 21:13:38|  分类: 【美食菜谱】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究,不同类别的菜顺序也不同

类别一:炒肉菜

快熟时才放盐,加入顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。


烧菜时调味料放入的先后顺序有讲究,不同类别的菜顺序也不同 - 蕙质兰心 - 蕙质兰心


注:1、炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

2、炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,还能让肉吃起来更嫩。

3、糖一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。

4、忌放味精,肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。

类别二:炒素菜

翻炒几下就可放盐,加入顺序:糖、醋、盐、味精。

先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味),放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟。


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注:1、炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。

2、不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味,就没必要放味精了。

3、炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,营养价值大大降低。

4、忌放酱油。酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

类别三:烧炖菜

先放料酒,加入顺序:料酒、酱油、糖、醋、盐。

以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤(或水),大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。


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注:1、烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。

2、红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。

3、糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。

4、做糖醋类的菜时,由于这类菜醋味很浓,所以要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。

类别四:凉拌菜

最后一起放,加入顺序:都最后放且忌放味精。

做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。

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注:1、调料一定要在最后放,现拌现吃,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。

2、忌放味精,味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。

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